Что такое глютен? Глютен, или клейковина — это белок, который является основным компонентом пшеничной муки, а также муки из зерен таких злаковых культур, как ячмень и рожь. При взаимодействии с водой содержащиеся в муке молекулы белков глутенина и глиадина образуют клейкую вязкую массу — глютен.

Именно благодаря ему из муки и воды можно получить однородное эластичное тесто. В каких продуктах содержится глютен? Так как глютен — это растительный белок пшеницы, ржи и ячменя, следовательно, он содержится во всех продуктах, в состав которых входят эти зерновые культуры. Это прежде всего хлеб и хлебобулочные изделия, макароны, каши, а также квас, пиво, виски и многие другие. Например, 100 г пшеничной муки содержит в среднем 10−14 г белка, из них 3−5 г глютена; в 100 г перловой крупы — 10 г белка и 2−2,5 г глютена.

Чем полезен глютен? Помимо чисто прикладной способности связывать между собой все ингредиенты выпечки и макаронных изделий, глютен обладает целым набором полезных для организма человека веществ. Во-первых, глютен — это белок, то есть основной строительный материал наших мышц. Во-вторых, глютен содержит незаменимые (то есть не вырабатываемые организмом) аминокислоты, а также помогает усваиваться витаминам В и D и минералам — прежде всего, железу и магнию. Кроме того, глютен обладает ценными питательными свойствами, нормализует уровень гемоглобина, помогает организму восстановиться после травм и операций, поэтому мы видим его в составе спортивного и лечебного питания. Что такое непереносимость глютена? Организм некоторых людей воспринимает глютен как чужеродное вещество. Непереносимость, или аллергия на клейковину, может быть в двух формах. Первая — это врожденная непереносимость. Эта форма является действительно серьезным заболеванием, носящим название целиакия. В организме таких людей не продуцируется фермент глиадинамидаза для расщепления белка глиадина, входящего в состав глютена. Целиакией, по данным Всемирной организации здравоохранения на 2005 год, страдает около 1% населения земли. Пациенты с диагнозом целиакия вынуждены всю свою жизни придерживаться строгой безглютеновой диеты. Вторая форма — это приобретенная непереносимость, или глютеновая энтеропатия. Механизм заболевания идентичен и также связан с недостаточностью выработки ферментов. Кроме того, в настоящее время наблюдается просто всплеск состояний и симптоматики, связанных с непереносимостью глютена даже у людей, не имеющих в целом проблем со здоровьем.

Почему непереносимость глютена стала проблемой для современного человечества? На мой взгляд, проблема состоит не в употреблении глютена как такового, а в его количестве. Речь идет о так называемом «скрытом» глютене. После того как глютен был выделен и синтезирован в чистое вещество, его способность «склеивать» вещества в однородную массу получила широкое распространение в пищевой промышленности. Серый порошок без вкуса и запаха, дополнительно добавленный в муку, улучшает внешний вид хлеба и позволяет продукту дольше оставаться свежим. В качестве загустителя глютен используется при производстве майонеза, йогуртов, творога, мороженого, различных соусов, кетчупов, колбасных изделий. Таким образом, глютен можно найти практически во всех продуктах питания, изготовленных промышленным способом. «Модифицированный пищевой крахмал», «текстурированный растительный белок», «гидролизованный белок» — за всеми этими названиями, в основном, «скрывается» клейковина пшеницы. Получается, съев на завтрак булочку, на обед — сосиску с макаронами и кетчупом, на ужин — творог со сметаной и перекусив в течение дня пшеничными хлопьями, мы получаем ударную дозу глютена, с которой подчас даже в целом здоровому организму справиться не под силу.

Чем опасен «скрытый» глютен? В разумном количестве и натуральном виде вред от зерновой клейковины минимален по сравнению с ее полезными свойствами. Тем не менее злоупотребление продуктами со «скрытым» глютеном приводит к сбоям пищеварительной системы. Непереработанные остатки вещества накапливаются на стенках кишечника, склеивая ворсинки слизистой оболочки, в результате чего, с одной стороны, нарушается процесс всасывания питательных веществ, а другой — выведение вредных веществ, что приводит к одновременному истощению и интоксикации организма. Каковы симптомы непереносимости пшеничного белка? Врожденная непереносимость (целиакия) проявляется достаточно рано и диагностируется у детей первого года жизни, после введения прикормов. Основные симптомы индивидуальной аллергии на белок злаковых культур проявляются со стороны органов пищеварения: дискомфорт, тяжесть, вздутие живота, нарушение пищеварения, хронический запор или диарея. В дальнейшем к ним могут присоединиться проблемы с иммунитетом, истощение, головные боли, слабость. Учитывая широкую симптоматику, постановка диагноза «непереносимость глютена» во взрослом возрасте крайне затруднена. Кроме того, как правило, подобное состояние часто связано с общими проблемами пищеварительной системы и проходит после исключения из рациона глютенсодержащих продуктов. Если вы отмечаете у себя наличие вышеуказанных симптомов, попробуйте на некоторое время отказаться от продуктов с глютеном. Возможно, проблема носит эпизодический характер. Микрофлора кишечника в среднем восстанавливается за 10−14 дней, но если после возвращения клейковины в рацион ваше состояние все так же ухудшается — есть повод для визита к врачу-гастроэнтерологу.

Можно ли похудеть на безглютеновой диете? Режим питания, исключающий употребление глютена, — это пожизненная диета для людей, страдающих непереносимостью этого белка. Но так ли она необходима в целом здоровым людям? Для них, здоровых, основным побочным эффектом от употребления глютена может стать избыточный вес, так как большую часть глютенсодержащих продуктов составляют хлебобулочные, макаронные изделия и полуфабрикаты. В этом смысле, конечно, исключение из рациона данного вида продуктов окажет свой положительный эффект. Однако и продукты без глютена имеют свои особенности. Например, для того, чтобы улучшить внешний вид и вкусовые качества кондитерских изделий без пшеничной муки, производителям приходится добавлять больше жира и сахара, что, естественно, не делает такой продукт более полезным и подходящим для здорового питания.