Множество полезных химических соединений, в том числе таких, как кофеин или эфирные масла, добываемые из растений, высоко ценятся человечеством. Многие — за их полезные свойства, а также — за уникальный вкус. В случае горчицы используются ее масла, которые придают ей пряный горьковатый вкус и аромат.

Мы используем пряности для приготовления пищи, но растению эти «острые» вещества нужны, чтобы защититься от патогенных микроорганизмов и насекомых: оно использует их в качестве «оружия» в чрезвычайных ситуациях для защиты от них секрецией горчичного масла с резким запахом и острым вкусом.

Горчичное масло образуется в ходе ферментной обработки глюкозинатов, содержащих глюкозу и аминокислоты. Поскольку большинство насекомых питаются листьями растений, именно в них накапливается максимальное количество этих субстанций.

Как оказалось, благодаря присутствию этих веществ, горчица может предотвратить развитие рака. Эти выводы сделаны несколькими научными группами — специалистами в области биотехнологии растений из университетов Копенгагена (Дания), Вурзбурга (Германия) и Политехнического Университета Мадрида (Испания).